Gıda İşletmelerinde Ses ve Görüntü Kaydı Zorunluluğu: İstanbul Rehberi

✍️ Hazırlayan: Proges Teknoloji Teknik Ekibi · Son güncelleme: 28 Ekim 2026

Lokanta, fırın, kasap, market ya da kafe işletiyorsanız son dönemde sıkça duyduğunuz soru şu: “İşletmeme ses kaydı yapan kamera taktırmak ve kayıtları bir ay saklamak zorunda mıyım?”

Kısa cevap: İstanbul Valiliği, 19 Kasım 2025’te Vali Davut Gül başkanlığında yapılan Gıda Güvenliği Toplantısı’nda işletmelerde 24 saat kesintisiz ses ve görüntü kaydı yapılması ve kayıtların 30 gün saklanması kararını aldı. Gıda işletmeleri için bunun pratik karşılığı; mutfak, depo ve satış alanlarını gören, ses alabilen, en az 30 günlük kaydı tutabilen ve kesintiye karşı korunan bir kamera sistemidir. Ancak KVKK’nın Haziran 2026 tarihli duyurusu nedeniyle ses kaydı ve kamera yerleşimi dikkatle planlanmalıdır.

Dönerci büfesinden fırına, lokantadan kasaba kadar gıda satan her işletme bu kararın gündeminde.

Valilik kararı ne diyor?

Karar, İstanbul’da tatildeki bir ailenin zehirlenme şüphesiyle hayatını kaybetmesinin ardından toplanan Gıda Güvenliği Toplantısı’nda alındı. Basına yansıyan sekiz karar özetle şöyle:

• Seyyar satıcı ve işletme denetimlerinin artırılması
• Satılan ürünlerden alınan numunelerin en az 72 saat saklanması
• Soğuk zincir ihlallerine tolerans gösterilmemesi
• İl genelinde gıda denetim komisyonlarının kurulması ve 24 saat denetim yapılması
• İşletme sahipleri ve çalışanlar için gıda güvenliği ve hijyen eğitimi
• Tüm işletmelerde 24 saat kesintisiz ses ve görüntü kaydı yapılması, kayıtların 30 gün süreyle muhafaza edilmesi
• İlaçlama firmalarının denetlenmesi
• Bozuk veya son kullanma tarihi geçmiş ürün satanlar hakkında idari işlem ve suç duyurusu

Dikkat edilmesi gereken nokta: Haberlere yansıyan ifade “tüm işletmeler” şeklinde. Kapsamın tam olarak hangi işletme türlerini içerdiğini, yürürlük tarihini ve yaptırım ayrıntılarını açıklayan yazılı bir düzenleme metnine kamuya açık kaynaklarda ulaşamadık. Bu nedenle işletmenizin durumunu ilçe tarım ve orman müdürlüğünüz veya bağlı olduğunuz meslek odasıyla teyit etmenizi öneririz.

Gıda işletmesi için teknik olarak ne gerekiyor?

Kararın her unsuru, kamera sisteminde somut bir ayara veya donanıma karşılık geliyor:

Gereklilik	Teknik karşılığı	Dikkat edilecek nokta
24 saat kesintisiz kayıt	Kayıt cihazında sürekli kayıt modu	Yalnızca hareket algılayınca kayıt yapan ayar yeterli olmayabilir
Ses kaydı	Dahili mikrofonlu kamera veya harici mikrofon	Ses hem kamerada hem kayıt cihazında etkinleştirilmeli
30 gün saklama	Yeterli disk kapasitesi ve en eski kaydın üzerine yazma	Kapasite; kamera sayısı, çözünürlük, bit hızı ve sıkıştırmaya göre hesaplanır
Kesintisizlik	Kayıt cihazı, PoE switch ve modem için UPS	UPS süresi sınırlıdır; uzun kesintiler ayrıca planlanmalı
Delil değeri	Doğru saat (NTP), net görüntü, dışa aktarma	Saat ayarı yanlış olan kayıt itiraza açık hâle gelir

Mevcut bir sisteminiz varsa önce şunlara bakın: Kameralarınızda mikrofon var mı ya da harici mikrofon girişi bulunuyor mu? Kayıt cihazınız sesi kaydediyor mu? Diskteki en eski kayıt kaç gün öncesine ait? Çoğu zaman sistemi tamamen yenilemek yerine eksik parçaları tamamlamak yeterli olabilir. IP ve analog kamera farkları rehberimiz bu değerlendirmede yardımcı olur.

Kameralar nereleri görmeli?

Gıda güvenliği açısından kayıt, ürünün işletmeye girdiği andan müşteriye ulaştığı ana kadar olan akışı göstermelidir. Önerimiz şu noktaları kapsamanızdır:

1. Mal kabul alanı: Ürünün teslim alındığı kapı ve kontrol noktası.
2. Soğuk oda ve depo girişleri: Soğuk zincirin korunup korunmadığını izlemek için.
3. Hazırlık ve pişirme alanı: Hijyen kurallarına uyumun görüldüğü ana bölge.
4. Bulaşık ve temizlik alanı: Temizlik düzeninin kaydı için.
5. Servis tezgâhı ve kasa: Ürünün müşteriye teslim anı.
6. Giriş ve salon: Genel güvenlik için.

Hazırlık tezgâhı ve soğutmalı vitrin: Kameranın görmesi gereken iki kritik nokta.

Mutfakta buhar ve yağ lense hızla birikir; kamera yerini ocak davlumbazının hemen önü yerine biraz uzağa seçmek ve lensi düzenli temizlemek görüntü kalitesini korur. Tuvalet, soyunma odası, mescit ve dinlenme alanlarına ise kamera konmamalıdır; KVKK’nın duyurusu bu alanları açıkça sayıyor.

KVKK açısından en hassas konu: ses kaydı

Kişisel Verileri Koruma Kurumu, 8 Haziran 2026’da iş yerlerinde güvenlik kamerası kullanımına dair bir kamuoyu duyurusu yayımladı. Duyuruya göre ses kaydı özelliği bulunan kameralar gizliliğe ciddi bir müdahale oluşturuyor ve “hukuka uygun gerekçesi ve gerekliliği açıkça ortaya konulmadan” kullanılmamalı. Duyuruda ayrıca kayıtların mümkün olan en kısa süre saklanması, sistemde otomatik imha mekanizması bulunması ve ortamın kayıt altına alındığına dair aydınlatma yapılması gerektiği belirtiliyor. Kurallara uyulmaması hâlinde 6698 sayılı Kanun’un 18. maddesi kapsamında idari para cezası uygulanabileceği de hatırlatılıyor.

Yani Valilik kararı ile KVKK’nın genel yaklaşımı arasında dikkatli bir denge kurmak gerekiyor. Önerimiz şunlar:

• Gerekçeyi yazılı hâle getirin: Ses kaydını hangi karar ve amaç doğrultusunda yaptığınızı kişisel veri politikanızda belirtin.
• Aydınlatma yapın: Girişe ve çalışma alanlarına görüntü ve ses kaydı yapıldığını belirten bir uyarı levhası asın, ayrıca aydınlatma metnini erişilebilir tutun. Çalışanlarınızı ayrıca bilgilendirin.
• Erişimi sınırlayın: Kayıtları yalnızca yetkili kişiler izleyebilsin; kayıt cihazı ve uygulama hesaplarına güçlü şifre verin.
• Süreyi otomatikleştirin: Kayıt cihazını 30 günü dolan kaydın üzerine yazacak şekilde ayarlayın. Bir olay yaşanırsa yalnızca ilgili kaydı ayrıca saklayın.

Bu konu hukuki yorum gerektirdiği için işletmenize özel değerlendirmeyi bir KVKK danışmanı veya avukatla yapmanızı öneririz.

Örnek senaryo: Küçük bir lokanta

Arka kapıdan mal kabul yapan, bir soğuk odası, açık mutfağı ve 30 kişilik salonu olan bir lokanta düşünelim. Mal kabul kapısı, soğuk oda girişi, hazırlık tezgâhı, pişirme hattı, servis ve kasa ile salon girişini gören altı kamera; hepsi dahili mikrofonlu. Kameralar PoE destekli 8 kanallı bir kayıt cihazına bağlı ve disk kapasitesi kurulumda 30 günlük sürekli kayda göre hesaplanmış. Kayıt cihazı, switch ve modem bir UPS’e bağlı. Saat internet üzerinden otomatik eşitleniyor. Girişte ve mutfak kapısında kayıt yapıldığını belirten levhalar var. Personel soyunma odası ve tuvalet kapsam dışında. Kayıtlara yalnızca işletme sahibi ve müdür erişebiliyor.

Sık yapılan hatalar

• Kamerada mikrofon olduğu hâlde kayıt cihazında ses kaydını açmamak.
• Disk kapasitesini hesaplamadan “bir ay yeter” diye varsaymak; kayıt cihazındaki en eski kaydın tarihini hiç kontrol etmemek.
• Yalnızca hareket algılamada kayıt yapan ayarı bırakmak.
• Kayıt cihazını UPS’siz bırakmak; kısa bir elektrik kesintisinde kaydın ve hatta diskin zarar görmesi.
• Kayıt cihazının saatini yanlış bırakmak.
• Uyarı levhası ve aydınlatma metni olmadan ses kaydı yapmak.
• Personel dinlenme veya soyunma alanını gören kamera kullanmak.

Proges olarak önerimiz

Yeni sistem kuracak ya da mevcut sistemini bu karara göre güncellemek isteyen işletmeler için önerimiz; önce yerinde keşif yapılması, kamera noktalarının gıda akışına göre belirlenmesi, disk kapasitesinin 30 günlük sürekli kayda göre hesaplanması ve mevcut kameraların ses kaydına uygunluğunun kontrol edilmesidir. Teslimde kayıt süresinin, ses kaydının ve saat ayarının birlikte doğrulanmasını öneriyoruz. Ayrıntılar için güvenlik kamerası sistemleri, kamera kurulumu ve bakım ve servis sayfalarımıza göz atabilirsiniz. Farklı sektörlerdeki kayıt saklama kuralları için özel okullar ve döviz büroları yazılarımızı da inceleyebilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Karar yalnızca gıda işletmelerini mi kapsıyor?

Karar Gıda Güvenliği Toplantısı’nda alındı, ancak basına yansıyan ifade “tüm işletmeler” şeklinde. Kapsamı netleştiren yazılı bir metne kamuya açık kaynaklarda ulaşamadık; işletmenizin durumunu ilçe tarım ve orman müdürlüğünüz veya meslek odanızla teyit etmenizi öneririz.

Ses kaydı KVKK’ya aykırı değil mi?

KVKK, ses kaydının hukuka uygun gerekçesi ve gerekliliği açıkça ortaya konulmadan kullanılmamasını istiyor. Valilik kararına dayanarak ses kaydı yapacaksanız gerekçeyi yazılı hâle getirmeniz, aydınlatma yapmanız ve özel alanları kapsam dışında tutmanız önemlidir. İşletmenize özel değerlendirme için hukuki destek alın.

Kayıtları 30 günden uzun saklayabilir miyim?

Karar 30 gün saklamayı öngörüyor. KVKK ise kayıtların amaç için gerekli en kısa süre tutulmasını istiyor. Daha uzun saklama için ayrı ve geçerli bir gerekçeniz yoksa 30 günü dolan kaydın otomatik silinmesi daha doğru olur.

Mevcut kameralarıma ses kaydı ekleyebilir miyim?

Kameranızda dahili mikrofon veya harici mikrofon girişi varsa genellikle mümkündür; sesin kayıt cihazında da etkinleştirilmesi gerekir. Mikrofon desteği olmayan kameralarda değişiklik veya ek donanım gerekebilir.

Elektrik kesilince kayıt durur mu?

UPS yoksa durur. Kayıt cihazı, PoE switch ve modemin UPS’e bağlanması kısa kesintilerde kaydın devam etmesini sağlar; UPS’in çalışma süresi kapasitesine ve yüke göre sınırlıdır.

Kayıtları kimler izleyebilir?

Kayıtlara erişim, işletme sahibi veya yetkilendirdiği sınırlı kişilerle kısıtlanmalıdır. Resmî talepler dışında kayıtların üçüncü kişilerle paylaşılmaması gerekir.

Kaynaklar

• Vali Gül: Gıdada toleransımız sıfır – Habertürk (19 Kasım 2025)
• İstanbul’daki işletmelere ses ve görüntü kaydı zorunluluğu getirildi – Medyascope (19 Kasım 2025)
• İş Yerlerinde Güvenlik Kamerası Sistemi Kullanımında Dikkat Edilecek Hususlara Dair Kamuoyu Duyurusu – KVKK (8 Haziran 2026)
• 6698 sayılı Kişisel Verilerin Korunması Kanunu – mevzuat.gov.tr
• Doç. Dr. Enver Kaşlı: İşletmelere görüntü ve ses kaydı yapan kamera zorunluluğu ve KVKK – Hukuki Haber

İşletmeniz bu karara hazır mı?

Mevcut sisteminizin 30 günlük ses ve görüntü kaydına uygun olup olmadığını birlikte kontrol edelim ya da işletmenize uygun yeni sistemi planlayalım. Sirkeci’deki showroom’umuza uğrayabilir, bize 444 3 206 numarasından, WhatsApp’tan (0530 171 35 67) veya iletişim sayfamızdan ulaşabilirsiniz.

Ücretsiz keşif isteyin

Hazırlayan: Proges Teknoloji Teknik Ekibi